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新發(fā)地市場(chǎng)疫情暴發(fā)后，不少海鮮市場(chǎng)、商超企業(yè)以及網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)紛紛下架三文魚(yú)等海鮮產(chǎn)品，日料餐飲店的經(jīng)營(yíng)深受沖擊。記者昨天探訪發(fā)現(xiàn)，隨著疫情趨于平復(fù)，日料店的人氣已經(jīng)有所回升，商家們也紛紛轉(zhuǎn)型自救，如重啟三文魚(yú)采購(gòu)，向居酒屋轉(zhuǎn)型，甚至推出燒烤啤酒等新餐食服務(wù)。

生食下架菜單瘦身

“來(lái)他家吃過(guò)很多次，從沒(méi)見(jiàn)這么冷清過(guò)，菜單也變薄了許多。”上周末，日料愛(ài)好者李女士來(lái)到位于食寶街的日料店筑底食堂，發(fā)現(xiàn)店里的景象與往日大不相同。店長(zhǎng)于先生介紹，自從新發(fā)地疫情發(fā)生后，店里就臨時(shí)撤掉了三文魚(yú)等所有生冷菜品，最受歡迎的刺身和海膽飯也一并下架。

往年6月至8月是日料消費(fèi)旺季，這個(gè)時(shí)節(jié)的三文魚(yú)也最肥美，但自新發(fā)地疫情中三文魚(yú)“躺槍”后，北京市內(nèi)幾乎所有日料店全部下架了生食菜品。鼓樓大街上一家和牛燒肉店店長(zhǎng)介紹說(shuō)，不止海鮮刺身，之前很受顧客歡迎的生拌牛肉現(xiàn)在也已經(jīng)下架。

據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)日本料理分會(huì)執(zhí)行理事長(zhǎng)、江戶前壽司創(chuàng)始人姜炳升介紹，三文魚(yú)是日料行業(yè)中銷(xiāo)量最大的單品，能占到日料店?duì)I業(yè)額的15%，而包括三文魚(yú)、金槍魚(yú)、蝦蟹和貝類(lèi)等在內(nèi)的生食品類(lèi)加起來(lái)能占據(jù)半數(shù)以上的營(yíng)業(yè)額，這些高端食材的缺位也帶來(lái)日料行業(yè)客單價(jià)的普遍下降。

在霧MIST南鑼鼓巷店，過(guò)去提前預(yù)約的顧客經(jīng)常要排隊(duì)到晚上9點(diǎn)多。但據(jù)店長(zhǎng)介紹，上周店里只接待了幾桌客人，本周開(kāi)始客人終于多了一些。

三文魚(yú)核酸檢測(cè)后再上桌

對(duì)于大多數(shù)日料店而言，生意冷清還在其次，供貨才是眼下面臨的最大難題。“現(xiàn)在愁的不是沒(méi)客人，而是沒(méi)食材。”于先生表示。為了保證食材鮮度，生食往常都是從日本直接空運(yùn)過(guò)來(lái)，如今受疫情影響，供貨商已經(jīng)不往北京發(fā)貨。“一些懂日料的老顧客喜歡生食，打電話來(lái)一聽(tīng)沒(méi)有生食，干脆就不來(lái)了。”

記者了解到，目前海關(guān)檢疫嚴(yán)格，運(yùn)送食材的航班當(dāng)天可能無(wú)法按時(shí)出關(guān)，也導(dǎo)致供貨不穩(wěn)定。由于日料店普遍停售生食并退單，夾在餐廳和原產(chǎn)地之間的供應(yīng)商也不再敢進(jìn)貨。

“現(xiàn)在即使顧客愿意吃生食，很多日料店也供應(yīng)不了，陷入了惡性循環(huán)。”為此，姜炳升這幾天一直忙著向各部門(mén)打聽(tīng)現(xiàn)行管控政策，同時(shí)決定在自家品牌江戶前壽司首先試水進(jìn)貨。從今天起，江戶前壽司將開(kāi)始恢復(fù)進(jìn)口三文魚(yú)的銷(xiāo)售。

姜炳升介紹，現(xiàn)在店里所有進(jìn)口生食產(chǎn)品都必須提供進(jìn)出口檢疫報(bào)告，以及北京市128家核酸檢測(cè)定點(diǎn)機(jī)構(gòu)出具的合格證明，才能允許上桌。

“魚(yú)類(lèi)是不可能感染肺炎的，只需要檢測(cè)其表面是否受到病毒污染。”姜炳升說(shuō)，以前一家店每天就要賣(mài)掉三四條三文魚(yú)，現(xiàn)在要三四家店分一條，以避免食材浪費(fèi)。

人均200元以內(nèi)將成主流

積極打開(kāi)進(jìn)貨通道自救的同時(shí)，不少中高端日料店也正在降低身價(jià)，試圖盡快聚攏人氣兒。

此前，江戶前壽司的客單價(jià)正常情況下在300元至500元之間，有的店鋪人均消費(fèi)甚至能達(dá)到800元。為了快速吸引顧客并回籠資金，目前店里開(kāi)始銷(xiāo)售“138元燒烤啤酒自助券”。擁有15年歷史的老牌日料店將太無(wú)二也重新整理了菜單，以5折優(yōu)惠推出炸物、燒烤、暖壽司等熟食套餐，甚至推出9.9元啤酒暢飲活動(dòng)。溫野菜日式火鍋則在疫情期間推出甜品無(wú)限量供應(yīng)的優(yōu)惠。

在姜炳升看來(lái)，經(jīng)過(guò)此輪疫情的沖擊，整個(gè)日料行業(yè)都將面臨價(jià)格下探，人均消費(fèi)在200元以內(nèi)的店鋪將最受歡迎。為此，不少高端日料店也在積極轉(zhuǎn)型，如經(jīng)營(yíng)價(jià)位更低的中式居酒屋，開(kāi)辟主營(yíng)中式烤串的“啤酒花園”。

對(duì)于接下來(lái)整個(gè)日料行業(yè)的恢復(fù)情況，姜炳升也保持樂(lè)觀。“6月11日發(fā)生疫情后，江戶前壽司當(dāng)晚營(yíng)業(yè)額下滑90%，最近一周里已經(jīng)開(kāi)始有起色，出現(xiàn)緩慢回暖態(tài)勢(shì)。預(yù)計(jì)到本周末營(yíng)業(yè)額能恢復(fù)到30%，下周末能恢復(fù)到70%。”

實(shí)習(xí)記者 楊天悅 實(shí)習(xí)生 王靜遠(yuǎn)