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封面評論 | 星巴克被爆使用過期食材，業(yè)界品控標桿何以被擊穿？
發(fā)布日期： 2021-12-13 21:12:49 來源： 封面新聞
記者近日在無錫市兩家星巴克門店臥底調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一些門店頻繁觸碰了食品安全的紅線：食材過期后仍繼續(xù)用，做成多款暢銷飲品售出；主管、店員“言傳身教”篡改保質(zhì)期，有的食材被人為“延?！币恢?；承諾“開封后不過夜”的糕點，第二天偷偷上架。此外，星巴克用擦垃圾桶抹布擦咖啡機、吧臺等物品。對此，星巴克發(fā)文表示，“高度關(guān)注，已于第一時間關(guān)閉了這兩家門店，并立刻啟動深入調(diào)查。”（新京報）混用抹布、使用過期食材，這些食衛(wèi)領(lǐng)域司空見慣的劣行，如今同樣與星巴克扯上了聯(lián)系。光鮮的品牌神話，加速破產(chǎn)。連鎖餐飲的品控，一直是“世界難題”。其之所以復(fù)雜，主要原因來自于兩方面：其一，就是股權(quán)結(jié)構(gòu)的多元化所帶來的“品牌方”與“運營方”的拉鋸，這在所謂加盟店、合營店等模式中體現(xiàn)得尤為充分；其二，則是單店內(nèi)部標準化管理和績效考核激勵的“矛盾”，“既要……又要……”，很多時候逼得員工只能劍走偏鋒、走上歧途。而值得注意的是，星巴克基本都是直營模式，故而其暴雷出事，更多還是基于后一種邏輯。眾所周知，大牌連鎖餐飲，內(nèi)部都有一套完善的品控流程，員工要學(xué)習(xí)的“操作手冊”都是厚厚一疊。分區(qū)、分類、分人，定量化、定時化、精準化的大框架下，有效降低了個體因為惰性和隨意性而犯錯的可能性。而硬幣的另一面是，這套極其嚴苛的考核機制，不僅僅著眼于是“食品安全”維度，同樣對“減剩貨”“降耗損”等成本指標有著諸多要求——制餐不規(guī)范要扣錢，“損耗”太大要減薪。在不斷的實踐試探中，基層員工評估風(fēng)險與收益，自然有了自己的小算盤。標準化管理，同時也是高壓管理。但實際的問題是，
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