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繼成都、順德、澳門、揚(yáng)州之后，近日，淮安成為第五個(gè)獲得“世界美食之都”稱號(hào)的中國(guó)城市。

我欣賞聯(lián)合國(guó)教科文組織的公正性，它沒有“雨露均沾”，給中國(guó)幾大菜系的主體城市都分一個(gè)名分。成都是川菜，順德是粵菜，揚(yáng)州、淮安是淮揚(yáng)菜，最特別的是澳門，我去過這個(gè)中西文化交匯的地方，滿街的“馬介休”（鹽腌鱈魚），什么薯絲炒馬介休、炸馬介休球，什么白烚馬介休、馬介休炒飯，這種做法在中國(guó)幾大菜系里是找不到淵源的。

而要說揚(yáng)州美食，是將普通的食材做出不普通的造型和味道，這是它獨(dú)樹一幟的地方。比如，拆燴鰱魚頭，將幾十塊魚骨取出來、半塊干子切出八千垂涎絲、三十七道淮揚(yáng)風(fēng)物組成繁復(fù)的“紅樓宴”……二十多年前我做記者，跑的是商貿(mào)口，揚(yáng)州的淮揚(yáng)菜大師做出什么古方菜、創(chuàng)新菜，我總是最先受邀品嘗的一批人。

就是那時(shí)候認(rèn)識(shí)了徐穎宏老哥。穎宏時(shí)任揚(yáng)州百年老店富春茶社的當(dāng)家人，富富態(tài)態(tài)的樣子，寫得一手好文章——樣子、愛好都入我的眼，所以我們很快就成了好朋友。富春茶社是揚(yáng)州淮揚(yáng)菜第一店，文藝界人士來?yè)P(yáng)州了，要到富春吃上一頓，席間固定的節(jié)目就是，穎宏介紹富春美食的特色，大家放下架子品嘗，然后會(huì)寫字的題字，會(huì)唱歌的高歌一曲?，F(xiàn)在他已是揚(yáng)州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)，正兒八經(jīng)的美食權(quán)威。

揚(yáng)州、淮安這兩座淮揚(yáng)菜城市，應(yīng)該是兄弟關(guān)系，可是網(wǎng)上的好事者，卻弄了個(gè)“哪個(gè)是正宗的淮揚(yáng)菜發(fā)源地”話題，爭(zhēng)論不休，這種不睦甚至漫延到兩市的美食理論界，讓一些學(xué)者也參與討論。

我拿這個(gè)尖銳話題問穎宏，他承認(rèn)揚(yáng)州、淮安兩地近年來餐飲行業(yè)交流較少的現(xiàn)狀，但肯定了兩地菜品在歷史上的同根同源：都處于運(yùn)河沿線，菜品都體現(xiàn)著江淮一帶的水產(chǎn)特色，操作方法較為接近，人文交流互動(dòng)頻繁。穎宏舉例，在上世紀(jì)八十年代，揚(yáng)州富春公司到淮安城區(qū)開過一家叫“富春花園”的大店，揚(yáng)州風(fēng)味、富春特色，在當(dāng)?shù)匾疝Z動(dòng)。

在“淮揚(yáng)菜”上，我一直是和事佬的態(tài)度，淮揚(yáng)區(qū)域，應(yīng)該是淮河與長(zhǎng)江（揚(yáng)子江）下游兩岸的廣大區(qū)域，揚(yáng)州與淮安，不要談?wù)l是通衢，誰是樞紐，誰更韻致，誰更本真，兩市從這一廣大區(qū)域眾多城市中脫穎而出，已經(jīng)不易。

2019年10月31日揚(yáng)州入選“世界美食之都”，揚(yáng)州餐飲界奔走相告，餐飲這一行業(yè)在揚(yáng)州直接牽動(dòng)旅游業(yè)的神經(jīng)，過去人們是“煙花三月下?lián)P州”，現(xiàn)在是“一年四季下?lián)P州”，過去人們到揚(yáng)州先問“哪塊好玩”？現(xiàn)在人們到揚(yáng)州是先問“哪塊好吃”？到揚(yáng)州的游客這兩年最大的變化，從目光欣賞轉(zhuǎn)向了舌尖鑒別。

揚(yáng)州入選世界美食之都后，穎宏作為揚(yáng)州的餐飲業(yè)代表，參加了第四屆博鰲國(guó)際美食文化論壇，在這次會(huì)議上，成都、順德、澳門、揚(yáng)州四地代表達(dá)成共識(shí)，發(fā)起成立“世界美食之都聯(lián)盟（中國(guó)）”。2021年4月25日，世界美食之都聯(lián)盟（中國(guó)）籌備會(huì)議暨運(yùn)河文化美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展研討會(huì)在揚(yáng)州順利召開。穎宏忙前忙后，因?yàn)樗溃?lián)盟籌備辦公室落戶揚(yáng)州，這是揚(yáng)州烹飪界付出努力的階段性成果。這種聯(lián)盟，將有助于互惠互利、做大做強(qiáng)中國(guó)的美食產(chǎn)業(yè)。作為新晉的世界美食之都，淮安，自然是要參加這個(gè)聯(lián)盟的。

我想起了2008年夏天在北京尋訪淮揚(yáng)菜館——玉華臺(tái)飯莊，這家飯莊的廚師，早在1949年就擔(dān)任過國(guó)宴廚師。我認(rèn)真參觀著這家久負(fù)盛名的飯莊，看到墻上既有揚(yáng)州瘦西湖、個(gè)園的裝飾畫，也有淮安鎮(zhèn)淮樓、清晏園的風(fēng)景圖，感慨萬分。

（作者為揚(yáng)州文化研究所研究員）